蚝油不能高温吗
蚝油是一种常用的调味料，但需要注意的是，它的独特风味容易受高温影响。蚝油中的一些成分可能在高温下失去原有的风味，甚至产生苦味。因此，在烹饪过程中，最好在中低温下使用蚝油，以保持其鲜美的味道。迅速翻炒或者用蚝油作为调味汁的最后一步是个不错的选择，这样可以最大程度地保留其风味。
蚝油里有谷氨酸钠，加热会致癌？提醒：这4物才是致癌的“帮凶”
小张在外独居，大清早小张就收到了妈妈推荐来的两篇文章”蚝油别再吃了，会致癌，家里还在用得快扔掉”、“蚝油加热会致癌，很多人都不吃了。”
还叮嘱道：乖乖，你平时自己做饭要注意点啊，我听说酱油、蚝油这些里面都添加了什么化学成分，会致癌，很多人都不吃了。”
可是小张觉得不放酱油、蚝油炒出来的菜不好吃，真相真的像小张妈妈说的这样吗？
在日常生活中，若想要烹调出一道美味佳肴，那么自然少不了调味料的帮助，除了盐、白糖和酱油，蚝油也十分常见。
蚝油是牡蛎为原料，经过特殊工艺制成的调料品，具有鲜蚝的香气且富有营养。包含18种以上氨基酸，其中大部分是人体所必需的，同时还含有醇、有机酸、酯等有机物，以及铜、锌、碘等哺乳动物所必须的微量元素。
大众对于蚝油致癌风险的担忧，主要来源于两个方面。
一方面是存储不当，受到变质和污染带来的“致癌”风险。
因蚝油中含有氨基酸、多种矿物质和微量元素，如果开封后长时间存放在常温环境下，则容易氧化分解，增加有害微生物的污染风险。
在蚝油变质的过程中，很有可能产生致癌物质黄曲霉素，一旦长期食用无疑会增加肝癌的患病风险。
另一方面是“谷氨酸钠的致癌威胁”。
很多人认为蚝油中的谷氨酸钠在加热时生成焦谷氨酸钠，而焦谷氨酸钠会致癌，所以蚝油加热后会致癌。
事实是：味精、鸡精和蚝油都含有一定量的谷氨酸钠，它在加热至120℃以上时，的确可能生成焦谷氨酸钠。但是，这种名为焦谷氨酸钠的物质并不会致癌，只不过加热后会让蚝油失去鲜味而已。
因此，蚝油不致癌，只是不正当储存方式，可能产生致癌风险。
所以，蚝油开启之后需要在冰箱冷藏，并尽早吃完。与此同时，为了保证鲜味，可以在起锅前再添加蚝油这类呈鲜调味品。
除了蚝油以外，网上也有网友指出吃多了酱油也有致癌的可能，这是真的吗？
酱油是由大豆、小麦、豆粕、以及麸皮等原料制成的调味品，富含氨基酸、糖、酸、酚、醇、B族维生素以及色素等物质。
关于酱油致癌的言论，其实主要源自于酱油中的焦糖色素，这个物质中含有致癌物“4-甲基咪唑”，因而直接断言酱油致癌。
但实际上，这个言论缺乏科学依据，因为焦糖色素属于合法的添加剂，国际标准中允许酱油中添加该物质。
而对于“4-甲基咪唑”，国家标准中同样有严格的规定，即焦糖色素中“4-甲基咪唑”的含量不得超过200mg/kg，所以大家不需要过度的担心，说酱油致癌也是谣言而已。
其实调味品的存放大有讲究，储存不当，调味品可能加速变质，产生健康隐患。
开盖后，需要放冰箱保存1.含有牛奶、蛋、蔬果等成分的调味品，比如沙拉酱和辣椒酱。这类调味品富含较多的油脂，室温下储存会出现脂肪氧化的情况，如果长时间储存在室温下，很可能霉变并产生致癌物质黄曲霉素等。
2.发酵类的调味品，比如豆浆和腐乳。这类调味品在生产过程中会加入生产菌种，即使保鲜处理也无法完全杀死当中的微生物。所以开盖后若放在室温环境里，很可能令当中的微生物进一步激活以及持续增加。
开盖后，需要干燥保存常见的干辣椒、姜、蒜以及八角花椒等干货调味料都需要干燥保存，另外，像酱油、醋等调料也不需要放入冰箱保存，常温干燥即可。
除此之外，很多人常常忽视调味品的状态，变质了可能还在吃。下面教你判断调味品是否变质的简单鉴别方式。
固态调味品：吸潮结块，闻起来有一股哈喇味或者其他异味，颜色或口感发生变化等，一旦出现以上问题则可能已经变质了。
液态调味品：液体变得浑浊，出现了沉淀物或者不良气味，口感异常，则表示可能已经发生变质了。
半液态调味品：若出现酸腐气味，上层变得稀薄或下层有明显的沉淀物，则不宜再吃。
实际上，厨房里的致癌隐患有以下4物。
1、盐
盐是人类不可缺少的重要调料品，但是过量摄入盐对身体有害。特别是长期高盐饮食，不仅仅可能诱发高血压和心脑血管疾病，同时也会增加胃癌以及直肠癌等癌症的发病率。
按照《中国居民膳食指南》的建议，每人每天食盐的摄入量不应该超过6g。
2、酒精
世卫组织此前发布的《2018年全球酒精与健康状况报告》中指出，2002至2013年期间，中国居民酒精性脂肪肝的发病率增长了2倍多。
饮酒是引起肝硬化的常见因素，而肝硬化是肝癌的癌前病变。
国际癌症研究机构已经将酒精列为一类致癌物，饮酒没有安全量。特别是当酒精和烟草混合使用的时候，其对人体的危害更大。
3、霉变菜板
用了很久的菜板上，被菜刀划过留下的切痕，可能堆积食物残渣。特别是裂痕越深，对微生物的“容纳能力”就越强，
而菜板常处于潮湿、不通风的状态，因此可能滋生大肠杆菌、幽门螺杆菌以及黄曲霉素等病菌，长期使用有健康隐患。
4、油烟
央视《生活提示》节目中曾做过一个实验：实验员在厨房内架设空气质量检测仪，而后在通风差的环境下炒菜。
结果发现，炒一盘菜的功夫，厨房内PM2.5的浓度由19ug/m3上升到380ug/m3，一氧化碳浓度从5.12mg/m3上升到了9.08mg/m3。
烹饪油在高温的状态下所产生的油烟，可能含有超过200种的有害物质，对呼吸系统产生伤害。已有观点认为，油烟或成为不吸烟女性患肺癌的危险因素。
蚝油作为生活中极为常见的调味品，不致癌，但要注意冷藏保存。厨房里真正有致癌风险的是高盐，酒精，发霉的菜板以及油烟，应当多留意。
参考资料：
[1]《低钠盐更好？味精致癌？大蒜防癌？……调味品劝你别乱吃，也别乱放~》.我是大医生.2022-01-06
[2]《蚝油不是“万能提鲜剂”，吃错了也会致癌？！看完赶紧改》.CCTV生活圈.2021-11-10
[3]《酱油：变黑、患癌，别甩锅给我》.果壳.2018-07-31
[4]《蚝油不能吃，否则有致癌风险？医生终于说出了实情！》.DrX说.2021-11-17
[5]《警惕！癌从口入！餐桌上的5大致癌元凶竟是…》.科普中国.2021-07-25
[6]《注意啦！厨房这一物危害有多大，很多人都想不到！》.约见名医.2021-06-12
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为什么很多人不吃蚝油了，加热会致癌？为了健康，食用牢记这4点
“都说了这蚝油不能吃，等得癌症了，后悔也晚了！”
小赵平时很爱吃美食，为了能随时品尝美味，常常在家苦练厨艺，甚至承包了做饭的任务。
小赵的举动一开始让母亲十分开心，觉得女儿很懂事，可是看过小赵做饭过程，就不淡定了。
小赵母亲发现，小赵不管做什么菜都喜欢放蚝油，而早前和朋友聊天时，曾有人说蚝油吃多了会致癌。
小赵母亲常常劝说小赵别放蚝油，而小赵觉得母亲被谣言所骗，因此屡劝不改，母女俩为此多次吵架、冷战，搞得家里鸡犬不宁。
生活中很多人像小赵一样，都喜欢吃蚝油，用蚝油给菜品提鲜，然而小赵母亲说的蚝油致癌似乎也并非空穴来风，究竟谁有道理？
网上有传言，蚝油含有谷氨酸钠，经过加热会生成焦谷氨酸钠，摄入过多就会致癌，这种说法过于捕风捉影。
蚝油是用生蚝蒸煮汁液浓缩或者将牡蛎肉酶解，再加入糖、盐、淀粉、添加剂等物质得到的。
蚝油含有氨基酸（18种以上）、有机物（醇、有机酸、酯）、微量元素（锌、铬、铜、碘等）等，这些成分对人体多有益处。也就是说，蚝油本身对人体无害，是不可能致癌的。
传言中的谷氨酸钠，是谷氨酸的钠盐，确实是耗油的成分，它也是鸡精、味精等调味品提鲜的真正秘密。
谷氨酸钠在120摄氏度以上高温下，确实可能产生成极少量的焦谷氨酸钠。目前，医学上并没有证实焦谷氨酸钠和癌症之间的风险关系，谷氨酸钠变成焦谷氨酸钠，只会失去鲜味，对人体没有致癌风险。
虽然解开了蚝油的致癌谣言，但是蚝油食用也存在一定的问题，这种“娇贵”的调味品一定要注意储存方法。
蚝油开盖之后，在常温或高温下，极易发生氧化，滋生有害微生物，导致霉变和腐败。而蚝油霉变，滋生黄曲霉菌，就会生成黄曲霉毒素，这种物质是剧毒，比砒霜毒性还强，还是世界卫生组织公认的1类致癌物。
正因如此，蚝油日常要注意保存方法，用完蚝油盖好盖子，最好放入0-4摄氏度冰箱中冷藏储存。同时蚝油并不是长毛才会变质，由于其本身颜色深，如果发现任何异常，最好丢掉，更换新的。
厨房里的调味品众多，蚝油并不是唯一需要冷藏保存的，还有一些调味品要注意储存方式，不然同样容易变质。
1、发酵类调味品
鱼露、虾酱、豆豉、豆酱、腐乳等发酵类食物，在制作时会加入菌种，成品中也不可避免有一些微生物。如果温度有所变化，微生物可能指数级增长，因此一定要冷藏。
2、含蔬果、牛奶和蛋等调味品
辣椒酱、花生酱、沙拉酱、蛋黄酱、番茄酱等等，可能会发生非酶褐变，存放温度越高，就会变得越严重。同时这类调味品都富含油脂，也容易发生脂肪氧化，产生哈喇异味，醛类、酮类和酸类物质也可能会破坏脂溶性维生素。
而营养成分的减少，会损害食品风味，还容易霉变，滋生黄曲霉菌，因此也要冷藏保存。
而还有部分调味品不适合冰箱冷藏，只能室温干燥存放，如：
茴香、十三香、花椒、胡椒粉、五香粉等干货调味品：本身水分低，存放于阴凉干燥处，防止水分就能避免微生物滋生，而放于冰箱反而容易增加水分，导致微生物滋生。
豉油、酱油等含盐量高的调味品：高含量的钠离子和氯离子，微生物进入其中会失去水分而失活，不容易滋生，因此不用放入冰箱。
白醋、陈醋等酸性调味品：PH过低会导致微生物代谢受阻，因此不必放入冰箱。
在做饭时，蚝油给菜品提鲜的作用是很大的，但是用的不好，也不能完全发挥其效果，一定要注意食用技巧。
1、购买时看清3个标准
在购买蚝油时，检查日期、配料表、蚝汁含量，同时参考品牌价值，尽量选择口碑好的大品牌。其中配料表中，蚝汁的排位尽量选择第一位的，还要查看蚝汁含量百分比。
2、出锅前放蚝油
菜品出锅前再放蚝油，能够让提鲜作用最大化，避免高温让谷氨酸钠失去作用。同时蚝油也含有盐，出锅再放可以控制食盐摄入量。
3、3类菜不能放蚝油
腌制菜、辛辣菜、红烧和糖醋菜等不能加入蚝油，因为腌制菜富含食盐，加入耗油不仅提鲜作用一般，还会导致食盐加量。而辛辣菜本身辣味很重，蚝油提鲜只适合清淡食物。红烧和糖醋菜会加糖，本身就有提鲜作用，不用蚝油。
4、这类人不要吃蚝油
海鲜过敏的人不要吃蚝油，蚝油的原料就是生蚝或牡蛎，海鲜过敏的人吃了可能会过敏反应。
蚝油是老百姓家中常用的调味品之一，而且也存在致病风险，只要多注意食用方法，就能让更多的人享受美味。也提醒大家，厨房里的各类调味品都有自己的特性，日常使用要多注意储存技巧。
参考资料：
[1] 晨风.蚝油入菜 鲜味大升级[J].烹调知识,2011:70.
[2] 《吃蚝油会致癌？如何辨真假？不管啥品牌，只要瓶身没这2个字，都是假的》.科普中国.2022-05-28
[3] 高璐,袁德献,袁征.由蚝油标准比对看我国食品安全标准体系[J].中国标准导报,2009:27-30.
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