耙齿萝卜煲汤
耙齿萝卜煲汤，是一道营养丰富的美味佳肴。新鲜的耙齿萝卜富含纤维和维生素，为身体提供了丰富的营养。煲汤过程中，萝卜的自然甜味渗透到汤中，使得整体口感清甜可口。首先，将耙齿萝卜切成均匀的片状，为了更好地释放营养，可将其稍微剁碎。随后，搭配一些清香的香料，如姜片和葱段，放入清水中慢慢炖煮。这样做不仅能够使得汤汁更加鲜美，还有助于保留萝卜的营养成分。炖煮的过程中，可以适量加入一些调味料，如盐和胡椒，根据个人口味来调整。等到汤汁浓郁，耙齿萝卜变得软糯可口时，这一道美味的耙齿萝卜煲汤就可以端上桌了。这不仅是一道滋补身体的汤品，也是寒冷天气里温馨的家常味道。
这座闻名世界的“制造名城”也是一个有味道的城市
来源：中新社微信公众号
《风味人间》的余温还在舌尖
另一部叫做《寻味东莞》的纪录片开播
又刷遍了东莞人和全国吃货的朋友圈
《寻味东莞》当中的
艾草美食、荔枝美食、腐竹、青蟹、冬瓜干、
阴菜、东莞腊味、东莞粽子、冬至四宝……
让东莞这座“制造名城”充满了味道
每一个味道都让人垂涎三尺
用艾草做美食
鼠曲草，又叫艾草
是江南人们钟爱的春季尝鲜的野菜
东莞人将它与鸡蛋、鲫鱼搭配
做成清香鲜美的艾草煎蛋、艾草鲫鱼汤
可谓独有心得
艾草
高温热油，混合鸡蛋煎制
艾草释放浓烈芳香
艾草煎蛋
与鲫鱼同煮，去腥提鲜
为汤汁增添别样的余韵
艾草鲫鱼汤
艾草放到锅里煮熟
加入糯米粉，揉捻成团
花生碎、芝麻、白糖、椰蓉作馅
做成艾粄、艾角
艾粄
艾草的微苦衬托出馅料的香甜
两种看似对立的味道
彼此呼应，相互交融
艾角
荔枝桂味
“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。”
东莞夏季丰沛的雨水
孕育出的桂味荔枝更让人垂涎
桂味的外壳凹凸明显
核小肉厚，天然糖分高
而最令东莞人着迷的是它绵长的桂花香气
东莞大厨们用足心思
把桂味做成美味佳肴
荔枝片皮鸡
荔枝琥珀核桃芦笋丁
荔枝琥珀核桃芦丁
荔枝果冻
腐 竹
腐竹又称腐皮
是一种很受欢迎的传统食品
具有浓郁的豆香味
东莞的腐竹制作始于万江
万江新村的制作工艺保存最好
大豆磨浆烧煮
从锅中挑皮、捋直、卷成杆状
经过凝结晒干而制成腐竹
腐竹简单凉拌
就能发挥甘香本味
凉拌腐竹
与鸡蛋、红枣熬煮
便是柔润甘甜的腐竹糖水
腐竹糖水
东莞人更偏爱一种做法
就是腐竹烧鱼
生长超过两年的鳙鱼，先过油
熬出白汤后，再加入腐竹
鱼肉与豆类中不同氨基酸相遇
鲜味成倍放大
腐竹烧鱼
腐竹还有一种做法
被称传统制作工艺的额外惊喜
用刚成型的腐皮与豆浆一同盛入碗中
被称作腐皮豆浆
豆香浓郁，口感黏糯嫩滑，略带胶质
腐皮豆浆
腐竹炖羊肉
东莞人都喜欢吃腐竹
也为取其谐音“富足”的好意头
粽 子
端午节临近
东莞很多镇街都有做粽子的习惯
以麻涌蕉叶粽 、道滘裹蒸粽、虎门林旁粽尤出名
盛产香蕉的麻涌
人们就地取材
用蕉叶包裹上馅料
如同一个个小金字塔
富有蕉叶的植物清香
蕉叶粽
道滘裹蒸粽的馅料甜咸兼备
分为咸粽和灰粽
脱皮的绿豆，口感沙软绵密
咸蛋黄，带来持久厚重的咸鲜
五花腩肉裹满五香粉，贡献充沛的油脂
在水乡道滘
人们多用莞草捆扎裹蒸粽
裹蒸粽
林旁粽用林旁叶编织成的菜篮、鱼篓等
装入丰富的馅料
天然林旁叶富含与大米相同的芳香成分
蒸煮七八个小时
能为粽子增添更加浓郁的稻谷芬芳
林旁粽
青 蟹
在东莞
青蟹一年四季都能品尝
不过，它的肉质和风味
在不同季节却各有千秋
冬春的奄仔蟹
是未成年雌性青蟹
半流质的膏体，淡雅清甜
清蒸奄仔蟹
加入简单配料
在密封瓦煲中焗烤，幼嫩鲜美
油焗奄仔蟹
夏秋的膏蟹
是成年雌性青蟹
橙黄色蟹膏
更加致密紧实
鲜味浓郁内敛
清蒸膏蟹
膏蟹蒸饭
但东莞人更爱的是
盛夏时出现的“蟹中顶流”黄油蟹
充溢着金黄色汁液
鲜美至极、余味悠长
清蒸黄油蟹
然而黄油蟹却不可多得
黄油蟹的成因十分复杂
至今还无法人为控制
平均一千只青蟹
才有一只能够蜕变为黄油蟹
清蒸黄油蟹
要享受一只黄油蟹的美味
需要一方风土的精细缔造
与独得天时的机缘巧合
冬 瓜 干
新鲜蔬菜干制
是东莞人保存食物的习惯
冬瓜刨成两毫米的薄片
只需晾晒两天
便成了家常食材——冬瓜干
晾晒冬瓜
脱水后的冬瓜干
清香四溢
冬瓜干
与肉类搭配蒸制
冬瓜干的纤维再次恢复活性
饱吸汤汁，柔韧缠绵
冬瓜干蒸翡翠鱼
冬瓜干蒸鸡
阴 菜
阴菜，听起来有点凉嗖嗖的感觉
其实它是本地一种耙齿萝卜阴干而成
所含糖分是其他同类植物的四到五倍
是一种极补之物
所谓“阴菜此物，珍贵无比，参茸不易也”
东莞温润的天气
赋予阴菜如果脯般的口感，柔韧甜香
东莞人习惯用阴菜搭配油脂厚重的红肉
阴菜贡献清香
是化解油腻的最佳辅佐
阴菜蒸排骨
阴菜蒸肉饼
煲汤，最能展现阴菜的灵魂
选取牛后腿肉和整条阴菜
再加入黄豆进一步增鲜
熬煮两个小时
阴菜的香甜与牛肉的醇厚充分交融
牛肉脱胎换骨，鲜嫩弹牙
牛肉鲜嫩弹牙
然而汤才是主角
两种食材精华汇聚
彼此平衡，柔和甘香
阴菜牛展汤
腊 味
“秋风起，食腊味”
这句话充分体现
东莞人对腊味食品的偏爱
东莞人做腊肠
瘦肉剁碎，肥肉切丁
按照接近一比一的比例
加入大量白糖搅拌
汾酒三两
灌入肠衣，扎好晾晒
晾晒腊肠
除了腊肠或腊肉
东莞人也制作腊猪头皮
用海盐反复揉搓
精细按摩是为了让盐分深入食材肌理
充分晾晒后，猪头皮均匀透亮
腊猪头皮
清蒸是对腊猪头皮最高的礼遇
柔韧中带有胶质，脂香盈口
腊猪头皮
还有一种腊味
只有冬天才能见到
它有一个吉庆的名字：金银润
晾晒猪肝
猪肝简单晾晒
再选取猪臀尖肥肉
冰冻后用盐、糖、酒腌制
嵌入猪肝内部
形成精巧的造型
金银润
外层富有韧劲
内里油润微甜
金银润
东莞还有一种腊味——白沙油鸭
普通的白鸭育肥一个月
皮下脂肪变得丰厚
腌制两天，自然晾晒
直到油脂渗出
成为东莞人餐桌上的油鸭
白沙油鸭
油鸭可能吃得多
腊鸭喉你吃过没？
肥鸭食管周围布满脂肪
手工翻转，将油脂包裹在内
脱水收紧后的食管
紧紧锁住油脂
晾晒鸭喉
用素淡的萝卜
搭配鸭喉，汤汁清澈浓郁
油脂已经完全融化
用力咬开，刹那齿间爆浆
这是品味鸭喉最美妙的一刻
鸭喉萝卜煲
做冬四宝
每年冬至
是东莞一年中最重要的节日
有“冬至大过年”的说法
冬至习俗除了有鸡有鸭外
当地的村民还会做一道传统小吃
水乡片区的人们
用糯米包裹上甜、咸两种馅料
以颜色区分口味的差异
这种黏糯的食物叫冬团
寓意冬日的团圆
冬团
同样用糯米做皮
生活在山区的客家人
用鲜肉、腊肉、虾干与萝卜丝等制成馅料
包成不同形状，口感软糯，鲜香浓厚
这是客家人在冬至一定要享用的美味：萝卜粄
萝卜粄
沿海地带人们更喜欢用甜味迎接冬至
大薯与红糖、鸡蛋熬煮的糖水
色泽温暖
是沿海居民的节令美味
红薯糖水
咸汤丸是东莞埔田地区很受欢迎的冬至美食
在寒冷的冬至夜晚
用鸡、排骨、瘦肉、蚝豉、鱿鱼、瑶柱、
虾米、冬菇熬成一锅分量十足的浓汤
把搓成手指粗细的糯米条掰成小块投入汤锅中
待滚之时放进大白菜丝煮熟即可
咸丸
东莞这座城市的每一条街道、每一天日常
都隐藏着庞大而神奇的美食世界
也是保留着传统模样的美食世界
确认过眼神
东莞是一座有味道的城市！
所有人都想请他来东莞拍「肉戏」
陈晓卿。
这名字因《舌尖上的中国》被观众熟知。
凭借多部美食纪录片，被人们称为一统饭圈的男人。
完结不久的《风味人间》第二季，又安利了好大一波美食，豆瓣评分也有9.2。
又一部美食纪录片接棒。
陈晓卿背后的团队，稻来纪录片实验室出品——
寻味东莞
虽然和风味系列是同一个制作团队，但风格不一样。
风味系列的特点是，大且精。
视野大。
不在某一个地区寻找美食，而是突破地理限制，在全球各地探寻美味。
视角精。
拍美食也不再局限于美食成型的外形，而是深入材料、菜品的肌理，拍出分子层面的物质变化，揭开美味的密码。
但《寻味东莞》不一样。
它更随意，更接地气。它的目光落在东莞一城，或是某个小作坊，或是某户平常人家。这是它“寻味”的关键。
带有某种不确定性，却多一份惊喜，一份人情味。
“民以食为天”，有什么方法能比用美食认识一座城更好。
吃什么，怎么吃，什么时候吃，藏着的是一座城独特的基因。
罗卫国一早开始打理蜂箱，银瓶山下的五十亩花海，是蜜蜂的食场。
蜜蜂在花海中飞进飞出，往返蜂箱，将花粉酿造成金澄澄的蜂蜜。
蜂蜜粘稠，口味清甜。
不过，蜂蜜不是主角，只是罗卫国果园的附赠品。
真正让他在意的是这片荔枝园，养蜂是为了荔枝授粉、挂果。
花开得多，开得密。
作为蜜蜂的食场，很好。不过，却不利于挂果，必须扫除适量花朵，避免争抢养分。
罗卫国爬上树，拿着竹竿啪啪拍打着花枝，细小的花朵哗啦啦落下，就像小米粒砸在树叶上，也是一片哗啦啦的声音。
经过一夏的雨水阳光滋润，罗卫国家的果园荔枝挂满枝头。
不用一骑红尘的劳顿，老罗在自家果园就可以品尝最新鲜的荔枝。自家的桂味荔枝，皮薄肉厚，鲜美多汁，用手一挤，汁水四溢。
荔枝是水果，也入了东莞人的菜谱。
当地大厨们费尽心思，用不同的烹饪手法，激发出荔枝全部鲜甜。
荔枝剥皮去核，放入冰水，再切成小段，加入沙拉酱，放在切片的黄瓜上，再盖上一片烧鸡。
荔枝片皮鸡，一口便吃下甜、鲜、脆，多种滋味在口腔中激荡回味。
十里不同风，百里不同俗。即便是一样过节，在不同的地方也有不同的滋味。
端午。
各地都吃粽子，东莞的粽子就不一样。
盛产香蕉的麻涌，人们就地取材。包粽子用的是香蕉叶。
底部平，中间凸起，形状像一个小金字塔，馅料可甜可咸。咸粽子脱皮的绿豆，便有绵密沙软的口感；若加一颗咸蛋黄，便有持久厚重的咸鲜。
如果再吃得荤点，加裹满五香粉的五花腩肉，更多了肉香和厚重的油脂。蕉叶就可再添植物的清香。
甜粽子便简单得多，馅料不复杂，主要沾蜂蜜、白糖。
不过，这些都不如一种东莞特有的粽子——林旁粽。
名字奇特，取决于包裹粽子的材料。
路兜树，当地人称为林旁。叶子厚实，边缘长满尖刺，像锯子。
一到端午，东莞人便割下林旁叶，去掉林旁叶的利刺，它就温柔得多，东莞主妇便能利用自己的巧手，编织成不同形态。
把粽子馅料装入林旁编织的菜篮、鱼篓，七八个小时蒸煮后，就能品尝到东莞最有特色的林旁粽。
东莞人选择林旁叶作为包裹粽子的材料，倒不是因其外观奇特，最重要的原因还在于其味。
林旁叶富含与大米相同的芳香成分，长时间蒸煮，能为粽子增添更加浓郁的稻谷芬芳。
有些美味，只有在一个地方才有，林旁粽是东莞自己的美味。
《寻味东莞》只有三集。
短吗？
不短，一个城市看似不大，但要说清楚此地独特风味，有太多值得说道的地方。从古至今的传承，到现代的变奏、材料、烹饪都有太多可说的。
相比风味系列的精，《寻味东莞》似乎不求甚解得多了，它把目光放在哪里呢？
独特。
世界美味千千万，它想找出独属于东莞的味道，所以才寻。
林旁粽是一个，还有蟹。
东莞地处亚热带，常年气温湿热，夏天气温高，持续时间长。
在极致的高温天气下，一种极致美味开始酝酿，青蟹。
在东莞，青蟹一年四季都能品尝到。不同时节，便有不同风味。
冬春，尝奄仔蟹。
未成年雌性青蟹，此时蟹体内的蟹膏呈半流质，淡雅清甜。
青蟹切成两半，加入简单配料，在密封瓦煲中焗烤，一道油焗奄仔蟹便做成了。白色膏体中掺杂淡黄色蟹黄，幼嫩鲜美。
夏秋，尝膏蟹。
成年雌性青蟹，此时青蟹肉质紧密，蟹膏橙黄，致密紧实，鲜味浓郁内敛。清蒸便足以品尝到美味。若是在煲仔饭中加一只膏蟹，拌饭食用，则饭香、蟹香相得益彰。
这是青蟹最好的时节，但还不是最鲜美的青蟹。
东莞人知道，有一种青蟹可遇不可求，是气候、时节、自然共同点化才生出的极致鲜美。
夏至，一年中最热的时节，珠江口的水温达到一年中的峰值。几天后，一些雌性青蟹体内发生奇妙的变化。
通体逐渐呈现油润的金黄色，人们称之为黄油蟹。平均一千只青蟹才有一只能够蜕变为黄油蟹。而且只在最热的6-8月集中出现。
黄油蟹体内彷佛充满金色油脂，蟹脚、蟹钳、蟹肚，都能看到金黄的肌理。由于在高温季节里青蟹卵膜破裂，汁液渗透全身所致。
这是青蟹中的极品。
遇到这种食材，大厨连烹饪都小心翼翼。
最高级的食材，用最简单的方法烹饪。倘若调料越多，便越会夺走食材的本味。
清蒸最好。
黄油蟹先过冰水，再放蒸笼，避免肢体破裂，黄油溢出。蒸后蟹壳变红，但里面的黄色却越发鲜艳。
蟹对半切开，除了壳，便是金黄一片。金黄色汁液和蟹肉融为一体，呈现出绵密的颗粒感，余味中有松脂般的香味。
其鲜味是普通膏蟹的十几倍。
黄油蟹可遇不可求，因为至今人们还不知道它的成因，也就无法控制，人为制造。要品尝到这种美味，只有三个字，看运气。
一方水土养一方人，独特的地理位置造就独特的食材，便也从口味上塑造了东莞人。《寻味东莞》少有高大上的菜品，皆因它所寻的东莞味，其实是东莞的人情味。
一切都在味道里。
这些家常菜不起眼，不起眼就对了。普通人念叨的可不就是那股家常味道嘛，而一代代传下来的，也不就是那家常味嘛。
东莞，现在已经是一座现代化都市。
可在这里，还有人固执地保留着自己一方农田，大概就是舍不得自己习惯的味道。
卢国华，年近七旬的老人家，却还留着一小块种菜。
锄地播种，两个多月，收获一地萝卜。
他种的萝卜根茎细长，当地人称为耙齿萝卜。
这种萝卜所含糖分是同类植物的4-5倍，但尝起来却辛辣。
老人家自己啃一口，嚼几下可以咽下，但小孙子嚼了几下却忍不住吐了出来。因为这种萝卜芥子油类物质含量高，影响口感。
生吃不好吃，但耙齿萝卜经过时间、阳光的重新驯服后，就别有一番滋味了。
晾晒。
十月的东莞天气晴朗，最适合晾晒。
卢国华把萝卜放在自家楼顶摆好，阳光、北风把萝卜中的水分和芥子油悄悄带走，萝卜成了萝卜干。
此时萝卜里的淀粉转化成糖分，并产生大量游离氨基酸，也就是说，做菜更鲜甜。
也就有了新名字——阴菜。
阴菜柔韧甜香，口感如果脯，和油脂厚重的红肉是绝佳的搭配。
阴菜蒸排骨、阴菜蒸肉饼，在其中阴菜贡献清香，化解油腻。
从耙齿萝卜到阴菜，是东莞人借助本地气候的妙手，自创的味道。
而一说广东，怎么能不说煲汤。
不过，也许这道汤只有东莞人才能品尝其中的美味。
鸡肉、香菇、猪肉下锅，再加入三十度米酒，酒酿还有猪肝、煎蛋甚至黄酒，倒入鲜奶。脑洞大开的食材搭配，全待一种香料统领。
姜。
拍扁切碎末，加入锅中，普通一锅得放六斤。
这是东莞石龙最具代表性美食，咸姜水。
也许很多东莞人自己都未必体验过，这奇妙搭配的美味。
离家的人才能体会到，故乡在自己身上烙下的印记。这印记最无法磨灭的就是口味。
风土人情都可以习惯，唯独口味永远念念不忘。
身在北京的东莞人阿茵有时间就会自己做早餐。
米粉加水，在蒸盘里倒入薄薄一层，加蛋加猪肝，自己琢磨着做一碗猪肝肠粉。这就是念念不忘的家乡口味。
冬至，她打算请同事到家里聚餐。让北方朋友也感受一下家乡味道。
自己不会，就打视频电话，让母亲在线教学。做的就是自己家乡最独特的咸姜水。
不出意料。
其他菜都受欢迎，只有这道最家乡的菜，其他人不喜欢。
你看，有些味道别人不喜欢，自己却忘不掉。那就是家乡刻在自己身上无法磨灭的印记。
《饮食男女》开头特别家常也特别经典。
主角老朱一段做菜的个人solo。烟火气十足，却赏心悦目。
中国人会吃，也讲究吃。大事小情，都在饭桌上谈妥。
老朱家的女儿，每个人都在饭桌上宣布自己的终身大事。而老朱失而复得的味觉，正像他的爱情一样。
和心爱的女人在一起了，和女儿和解了。他的味觉恢复了。
一切都和吃有关。
若想认识一个人，和他去吃饭；
若想认识一座城，那一定要在当地吃顿饭。