哪种蚝油好吃
对于蚝油的选择，口味因人而异。一种被认为口感鲜美的蚝油是“耗油”，它以新鲜蚝汁为主要原料，制作过程中不添加人工色素和防腐剂。此外，“耗油”蚝油通常在调味时能够更好地保持食材的原汁原味。如果你喜欢口感更浓郁的蚝油，可以选择“蚝油膏”，它的质地更为浓稠，味道更加浓郁，适合用来调制特色菜肴。在购买时，建议选择有信誉的品牌，确保产品的新鲜度和质量。
12款蚝油对比测试：高低档蚝油都加味精，海天、厨邦、鲁花等无一例外
增鲜提味，是蚝油最弥足珍贵的特点和优势。所以，鲜味一直以来都是不少蚝油调味品主打的一大卖点。
然而，工业化流水线生产的蚝油也不禁让人产生疑问：这些蚝油的鲜味都是真实的吗？会不会勾兑味精？
2020年5月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了市场主流的12款蚝油产品，测试指标包括氨基酸态氮、蛋白质、谷氨酸钠（味精）等鲜味指标。
测试样品
测试结果
1、欣和、味事达等2款蚝油的蛋白质、氨基酸态氮含量均较高，鲜味相对更浓郁、真实，综合鲜味值分别为3.0和2.8；
2、厨邦、珠江桥、老才臣等蚝油因氨基酸态氮或蛋白质含量低，综合鲜味值均只有1.8。
3、无论是10元以下的普通蚝油，还是10元以上的高档蚝油，12款送检的产品均有添加谷氨酸钠（味精）。其中，鲁花和厨邦谷氨酸钠含量最高，达到5.0g/100g，东古最低，只有3.3g/100g。
4、从检测情况来看，添加味精是行业常规做法，消费者想要买到完全无添加味精的蚝油几乎不可能。但若过于依赖味精等增鲜剂，蚝油产品就会失去本身的意义。
蚝油是怎么来的？
蚝油并不是生蚝（牡蛎）的油脂，而是生蚝经过熬煮浓缩之后的“精华”。
在传统的蚝油制作工艺中，只需要用到生蚝和水这两种原材料。生蚝去壳之后，冲洗干净，然后加入水进行熬煮。
过滤后得到的蚝水再进行长时间的慢火熬煮浓缩，最终得到棕色的蚝油，这也是最原始的蚝油。
生蚝在熬煮水解过程中，蚝肉中的蛋白质都会发生变化，降解形成具有鲜味的氨基酸、多肽等小分子，这就是蚝油的鲜味来源。
一般而言，熬煮水解形成的氨基酸种类和含量越丰富的话，最终蚝油成品的鲜味也会相应更高。
通常，传统的蚝油制作工艺中，2000斤的生蚝到最后只能熬制出150~180斤的蚝油，可谓价值不菲。
不过，传统工艺难以适应巨大的需求量。工厂化的生产方式是生蚝加水熬煮浓缩成蚝汁，然后取一定比例的蚝汁加入其他辅料制成蚝油。
所以，实际上，要评价一款蚝油品质的高低，主要看它添加的蚝汁比例有多少，但市面觉绝大部分产品都不标注蚝汁添加量，消费者也无从选购。
珠江桥、老才臣等多款鲜味值低
尽管无法知道每一款蚝油添加了多少蚝汁，但是，我们可以通过氨基酸态氮和蛋白质含量来判断蚝油的鲜味是否浓郁、真实。
氨基酸态氮可以衡量蚝油中氨基酸的种类和含量，氨基酸态氮越高，蚝油的表面鲜味越浓。目前，蚝油调味品的氨基酸态氮含量必须≥0.3g/100g。
然而，由于12款蚝油都添加了增鲜剂，它们可以提高氨基酸态氮的数值，因此，单纯的氨基酸态氮并不能完全反映蚝油的真实鲜味。
尽管氨基酸态氮可能会“骗人”，但蛋白质却很“诚实”。
因为蚝油中的蛋白质主要来自蚝汁原料，如果蛋白质含量高，就意味着添加的蚝汁越多（越浓），蚝汁对氨基酸态氮的“贡献”就越大，蚝油鲜味就越本真。
因此，综合蛋白质和氨基酸态氮来评价蚝油的鲜味更加合理。按照一定比例计算可得出蚝油的鲜味值，鲜味值越高，说明蚝油鲜味越浓郁、越真实。
测试结果显示，欣和及味事达2款蚝油的蛋白质含量较高，分别为4.7g/100g和4.4g/00g，添加的蚝汁可能较多，氨基酸态氮也分别为0.56g/100g和0.4g/100g，鲜味值最终达到了较高的3.0和2.8。
珠江桥、老才臣等蚝油蛋白质含量都只有2.7g/100g，添加的蚝汁可能偏少，氨基酸态氮也不高（0.35~0.38g/100g），鲜味值均为1.8。
值得注意的是，厨邦的氨基酸态氮虽然较高（0.41g/100g），但蛋白质含量只有2.7g/100g，反映出它的鲜味可能过多依赖增鲜剂，鲜味值也仅为1.8。
对消费者来说，在选购蚝油时，有两个需要特别留意的地方：蚝汁添加量和蛋白质含量。一方面留意包装上是否有标注蚝汁添加量，添加比例越高越好。但目前只有个别蚝油产品标注了蚝汁添加量。
另一方面，如果没有标注蚝汁添加量，那么可根据营养成分表上蛋白质含量的高低来作出判断。通常，蛋白质含量越高，添加的蚝汁比例也越大。
蚝油到底添加了多少味精？
据了解，常见的增鲜剂有3种，包括味精（谷氨酸钠）、呈味核苷酸、酵母抽提液，配合添加能使酱油鲜味“翻倍”，同时提高氨基酸态氮的含量，可以降低部分成本。
以味精为例，它的氨基酸态氮含量约为7%，如果在100mL调味品中添加1g味精，可以使其氨基酸态氮含量增加大概0.07g。
本刊发现，12款蚝油的配料均在10种以上，全部添加了谷氨酸钠这一增鲜成分，大部分排在5~7的位置（所有配料会按多到少排列）。
测试结果显示，厨邦、鲁花等2款蚝油的谷氨酸钠含量最高，均达到了5.0g/100g；东古、珠江桥、凤球唛3款蚝油则相对低一些，均在3.7g/100g以下。
不过，上述测试数据并不能反映出人为添加的味精有多少。
“蚝油本身也含有一定量的谷氨酸钠，现在的测试方法并不能区分它是人为添加还是本身含有的。”负责此次检测的工程师表示。
那么，这些蚝油到底添加了多少味精呢？
而石家庄珍极酿造集团的一份公开的蚝油研发资料显示，在蚝汁添加量达到20%的情况下，仍需加入1.5%（1.5g/100g）的味精增鲜。
深圳市疾控中心曾对7个蚝油厂家进行过调查研究，发现蚝汁在蚝油生产中的添加量一般是10%~15%，并测试了52份蚝汁原料本身的谷氨酸钠含量，平均值为11.8g/100g。
本刊送检的12款蚝油中，只有欣和及味事达2款蚝油标注了蚝汁添加量，分别为≥10%和15%，其余都未有标注。
不妨以“高标准”假定此次送检的12款蚝油，蚝汁添加量均为20%，那么在测试结果中有2.4g的谷氨酸钠来自于蚝油本身。
剔除这2.4g本身的谷氨酸钠之后，我们发现12款蚝油人为添加的味精是0.9g/100g~2.6g/100g，其中5款在2g/100g以上，6款在1.3g/100g以上，与上述行业资料基本吻合。
当然，如果蚝汁的添加量都低于20%的话，那么添加的味精和其他增鲜剂会更多。
不同品牌的蚝油到底会添加多少的味精和其他增鲜剂，我们无法清楚地知道。但如果过多依靠味精等来勾兑的话，那“蚝油”就失去了本身的意义。
【特别声明】：本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责，不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。
都是“科技与狠活”？一文教你如何选购优质蚝油
如何才能选购到优质蚝油？
蚝油，在偌大的厨房之中有着举足轻重的作用。传统的蚝油浓缩了蚝的精华，富含氨基酸、多肽、有机酸等，只需少许，便可使烹饪的菜肴鲜味倍增。
在销售市场上，“金装”“金标”“上等”“鲜味”的五花八门的蚝油宣传话术让人眼花缭乱。然而，市面上售卖的蚝油真的都含有蚝吗？实际上，许多蚝油表面上称为蚝油，实则仅仅只是蚝味调味料……
蚝油是怎么来的？传统工艺中的蚝油制作，只需要用到生蚝和水两种原料。
生蚝去壳洗净，投入容器中。水沸后加入生蚝搅拌，促使蚝肉的胶质溶出。过滤后的蚝汤继续进行长时间的沸腾熬煮，最终形成呈现棕褐色的浓郁蚝油。
蚝油之所以鲜，其中的奥秘就在于，生蚝中的蛋白质经过长时间的加热分解成氨基酸、多肽等物质。
然而，传统蚝油制作工艺不仅耗时长，制作的用料成本也十分高昂。美食纪录片《老广的味道》曾介绍，生产仅一斤传统蚝油，需要的生蚝原料就多达13斤。
为了能够批量生产，满足巨大的蚝油需求量，在工厂化的生产中通常会取一定比例的浓缩蚝汁，加入其他辅料制成蚝油。
在此过程中，蚝油中蚝汁添加量的多少，就完全取决于商家的取舍了。不少产品的实际包装中都并未标注实际的蚝汁添加量，消费者也难以从中分辨出蚝油的品质。
“科技与狠活”炮制蚝油？不用蚝汁就能制作蚝油，怎么实现的？
通常来说，蚝油的主要原料为蚝汁、水、食用盐等。蚝油成品通常呈糊状，蚝汁饱满的蚝油，颜色呈红褐色，味道鲜美，醇厚中带点甜味。
然而，一些商家会通过降低蚝汁的添加量甚至只添加蚝干粉的方式，来降低实际生产成本。
深圳市疾控中心曾对7个蚝油厂家进行过调查研究，发现蚝汁在蚝油生产中的添加量一般是10%~15%。在低蚝汁添加的情况下，一些蚝油中会添加增鲜剂、着色剂、甜味剂等食品添加剂，用低廉的材料“勾兑”美味。
蚝汁的鲜，用味精代替。在蚝汁含量少的情况下，一些蚝油会添加谷氨酸钠，也就是常见的味精用来增强鲜味。此外，5’-呈味核苷酸二钠等增味剂也被用于与谷氨酸钠搭配使用，进而增强蚝油的鲜味。
蚝油淡淡的甜味，则用三氯蔗糖、安赛蜜等甜味剂或是果葡糖浆来代替。不仅如此，为了使产品的外观更加接近优质蚝油产品的评判标准，部分蚝油产品会使用焦糖色为产品着色，使蚝油呈现黑亮的颜色。
对商家而言，不添加防腐剂，意味着需要更高的工艺标准来实现灭菌，对生产设备及生产环境的要求也更高。因此，为了延长蚝油的保质期，山梨酸钾等防腐剂也被添加在蚝油中。
对于消费者而言，选购蚝油时，需要从蚝油产品背面的配料表、蚝油本身的色泽与香味入手。
品质越好的蚝油，蚝汁的添加量越高，没有过多额外的食品添加剂。通常，蚝汁的添加量越多，在配料表中的位置也越靠前。而蚝汁添加量少的蚝油，蚝汁在配料表中对应的排序也就更加靠后。仔细查看产品配料表可能还会发现，有些蚝油中并没有添加蚝汁。
一些优质的蚝油产品会在蚝油配料表中明确标注蚝汁添加量，突显产品品质。以粤盐臻萃原汁蚝油为例，产品配料表简单明了，蚝汁的位置排在第一，白砂糖、水、食用盐、淀粉等紧随其后，不添加防腐剂、增味剂、着色剂。其蚝汁的添加量明确标注为50%，意味着一瓶蚝油中的蚝汁含量高达50%。
值得一提的是，其蚝汁原料也十分有讲究。该款蚝油选用远近驰名的程村蚝熬制而成。程村蚝来自“中国蚝乡”，是广东省阳西县的地理标志产品，具有体大鲜甜、肉质醇厚的特点，深受消费者喜爱。
除了看配料表，消费者还可以通过“一鲜，二香，三色”的口诀来分辨蚝油的品质。
“一鲜”，品尝蚝油的味道。优质的蚝油入口味道鲜美醇厚，仔细品尝可感受到少许甜味，无焦、苦、涩和腐败发酵等异味，入口有油样滑润感。
“二香”，细闻蚝油的香味。好的蚝油带有蚝的鲜香和酯香气，没有齁鼻或者其他刺激性的味道。
“三色”，观察蚝油的样态。品质好的蚝油呈稀糊状，无渣粒杂质，颜色呈红褐色至棕褐色，鲜艳有光泽。
另外，需要注意的是，蚝油中含有蛋白质、碳水化合物等营养物质。开封之后如果长时间常温存放，容易发生氧化分解，从而出现腐败变质的情况。因此，在开盖之后，应及时放入冰箱0℃～4℃的环境冷藏，以最大程度保持蚝油的风味。