日本鲳鱼图片
日本鲳鱼,又称为刺身鱼,是日本料理中备受喜爱的食材之一。其肉质鲜嫩,口感极佳,成为寿司和刺身的常见选择。日本鲳鱼在传统和现代料理中都扮演着重要的角色,以其独特的风味和纹理让人留连忘返。在寿司店里,厨师们巧妙地处理鲳鱼,将其生吃或腌制成刺身,搭配酱油和芥末,展现出深厚的日本烹饪文化。这一美味的海鲜不仅满足了食客对美食的追求,也是日本饮食艺术中的一部分,传承了悠久的日本料理传统。
秋膳 · 鲳|你知道鲳鱼发情时是怎么叫的吗?
东东枪在《八里庄遗事》写过一个故事,说是一个死了很久的男人,忽然有天鬼魂回来了,他不知从哪儿弄来两条鱼,提在手里,对守寡多年的妻子说,我给你带了两条鱼。
字里行间,那应该是两条河鱼,但在一个读者大开的脑洞里,鲳鱼 —— 具体点银鲳 —— 也许更适合那种芜杂的氛围。鲳鱼是种忧郁的鱼,它有一双洞悉了世事的老人的眼,大多时候耷拉着,睁不开,是佯装着糊涂,只在极偶尔时,闪出一丝清明的光。除此之外,它也是极拿得出手的鱼,通体银白,正面瞧过去像一条薄薄的线,侧面看是个标致的菱形,末端是一双飞燕般的尾鳍,分着优雅的叉。
厨房灶间,这鱼更讨女人欢心。女人们,尤其要自己烹饪的主妇,对鲳鱼的喜爱,至少有一半是因它处理起来不费心力。鱼鳞细小,易脱落,离水之后即掉了大半。刺也少,不像河鱼有那些暗器般防不胜防的错杂小刺,鲳鱼浑身就一根颈椎大骨撑着,肉身却丰腴得不像样,予取予求似的。懒人偏爱鲳鱼,因为免了挑刺的烦恼,嘴刁者也偏爱鲳鱼,因为肉质纤柔,小只的鲳鱼肉只需轻轻一抿,好像在吃大海。这世上之人,一半性懒,一半嘴刁,于是鲳鱼就遭了劫,入了菜。
盘里的鲳鱼像是永远睡着了似的。概因一离水就去了大半条命,案板上的鲳鱼,没有一般活鱼临死前的恐怖面态,它死的时候仍是好脾气的,不甚挣扎,任凭去鳞去腮,开膛去内脏,再划上个漂亮的刀花,活水冲净后,仍是一条体态优雅的鱼。
农历三月,东海银鲳正盛。鲳鱼本身是个大类,常见的有银鲳、斗鲳、乌鲳、灰鲳、鹰鲳等,分散在沿海各海域,以东海和南海最为集中。因外形高度相似,加上各地叫法不一,鱼身鳞片脱落造成体色变化等因素,坊间常有看走眼的事发生,海洋动物专家们有时也得靠基因测序的方法来判定分类。一般食家,搞得清前两者即可。江南一带,多食银鲳,也就是白鲳,一般家里说,烧条鲳鱼吧,默认即是银鲳。银鲳不大,一斤左右,肉身雪白,一脸娇憨,鲜嫩不输当季的大小黄鱼。以前过年,家家都以能烧上一条斤把重的银鲳为荣。
上海人吃鲳,多数是熏,和熏鱼一个理儿,鱼切长块,油炸至褐色,再以糖醋、五香粉浸之,只不过把价廉的草鱼换成了鲳鱼,小奢了一把。宁波人钟情清蒸,缀以自家腌渍的雪菜。家烧则是温州、台州一带的通用之法,用五花肉煸出猪油,和姜蒜炝锅以后再下鲳鱼烧,以猪油的肥腴逼出鱼类的鲜香,比一般红烧更妙。温台人的另一海鲜基本法是将其和主食一同烹煮,常见家烧鲳鱼与手打年糕的搭配,两者强强联手,直捣食物的本质 —— 满足与快乐。在台州菜之光的新荣记,手打年糕换作了台州豆面,番薯粉制成的豆面弹糯劲道,蘸汁之后更是无限旖旎,此时银鲳甘当绿叶,任碳水之光大杀四方。
大多时候,银鲳也就是这样一副与世无争的样儿。它们生活在近海,喜欢风平浪静的海域,早晨及黄昏时,会出来活动活动,游动速度也缓慢,路上逮着什么就吃什么,有小鱼小虾就吃小鱼小虾,遇不着就用水母、硅藻充饥。他们是海里的嬉皮士,随遇而安,既不求关注,也不要赞美。宁波附近的象山港是银鲳最留恋的家,这里没有大江大河流入,只有温润的小溪小流。每年春夏时节,鱼群产卵洄游时,会形成较大的银鲳渔汛。此时正是品味银鲳的最佳时节,鱼肉肥美丰腴,肚里的鲳鱼籽,吃起来又有另一种罪恶之美。
向南到南海海域,则可见到在北方难觅踪迹的斗鲳,它们是闽南和潮汕人的最爱。斗鲳即中国鲳,相比清俊的白鲳,斗鲳体色灰暗,鱼鳍略宽,鱼尾较短,个头硕大,活生生一傻大个。6、7 斤重的都是常见,长至斗笠状不是夸张之语,斗鲳之名也由此得来。万变不离其宗,典型的鲳鱼外形还在,整个身体侧扁卵圆,头小,内脏体积小,出肉率高。相比其他鲳类,斗鲳肉质要脆上几个度,油脂也丰厚些,适合香煎。焦酥的皮,雪白的肉,明亮的脂油香,都鼓鼓地挺着,在盘中放肆地叫嚣着。
潮汕的古法是生炊,其实就是清蒸,常见的炊鱼用豆豉,或是酸梅。蒸鱼最怕蒸不透,斗鲳身圆肉厚,最好用根竹枝撑起鱼肚,或是塞上两把汤勺,把鱼身架空起来,利于蒸汽循环。鱼肚软靡,容易蒸过,食家们的办法是拿番茄片覆上,可解后顾之忧。蒸鱼多见于宴客之道,斗鲳也有自煮之法,斗鲳野生代言人,《潮菜天下》的作者张新民老师曾普及过一道斗鲳煮冬菜青瓜的快手做法:斗鲳切块,加清油和水、冬菜和青瓜片一起下锅,加盖烹煮,约 3 分钟鱼熟,调味装盘即成。邻国日本也有鲳鱼,不过阴差阳错,换了个洋气的名 —— 真名鲣,盛产在濑户内海等地。深海的鲳,肉身可以用来片生鱼片,卵巢盐烤或煮制后也是珍馐,适合猎奇爱好者。此外,鱼骨柔软,鱼皮脆韧,炸酥后正好用来下酒,当然那是另一套饮食体系了。
作为餐桌上的常客,鲳鱼的底色是朴素的,做起来也无需奇技淫巧,本应是最具普世价值的鱼类了。但千百年来,鲳鱼名声一直不佳。鲳鱼之名,缘由有二,都是谐音而来。「昌,美也,以味名。」此其一。其二为「鲳游于水,群鱼随之,食其涎沫,有类于娼,故名」。两种说法都出自明朝李时珍的《本草纲目》,清代描绘海洋生物图谱的《海错图》强化了第二种说辞,「骨软肉白,其味极美……俗比之为娼,以其与群鱼游也,或谓鲳鱼与杂鱼交」,这套荡妇羞辱被进一步加深。概因第二种说法正中人性之劣根,更具传播度,一代代便流传了下来。但污名概括起来,不外乎以下几点。
其一,「群鱼随之」, 鲳鱼身边常有金线鱼、鲾鱼或对虾等跟随混游。关于这点,可以参考电影《西西里的美丽传说》,美从来不是原罪,对美的污名化才是恶。鲳鱼就是海里的玛莲娜,台州当地有说法,女娃断奶后,要以鲳鱼为第一口辅食,如此女娃长大后能肤白貌美,有动人之姿。
其二,「群鱼食其涎沫」,鲳鱼游动时,口中会流出唾沫,被指摘为招蜂引蝶之现场罪证。此处有两种解释,一是指其正在排卵,二是白点病肆虐,鱼体会分泌大量黏液。大千世界,万物自有其自然生理现象,强行与咸湿意象挂钩,不免让人想起鲁迅先生那句「一见短袖子,立刻想到白臂膊,立刻想到全裸体,立刻想到生殖器,立刻想到性交,立刻想到杂交,立刻想到私生子」的犀利之语,是想象力用错了地方。
其三,「鲳鱼与杂鱼交」,其中最大的绯闻主角是河豚。谣言来源已不可考,但鲳鱼是中上层鱼,河豚是底层肉食性鱼,能碰面的机会不多,即使偶而相遇,鲳鱼也因怕被吃掉而不敢靠近。其实稍一细想,就知杂交是无稽之谈。深海里有千万种鱼类,之所以能百花齐放各具特征,主要原因就是它们并不杂交。据科学考证,鱼类中除了极少数板鳃类、真骨类有交接器以及鳕、鲱、鲈、马鲛等雌雄同体,可以体内受精外,一般的鱼,包括鲳鱼和河豚,都是雌雄异体,并不性交,而是体外受精。
你知道鲳鱼发情时是怎么叫的吗?前男友一手划拉着鲳鱼的肾脏,冷不丁地冒出一句。他和我认识的所有广东人一样,对食物有着天生的热情与计较,每次去市场都爱跟菜贩鱼贩闲扯上几句。也是从他那得知,鲈鱼发情时会「呱呲呱呲」地欢叫,鳕鱼会用鱼鳔发出类似运球和打鼓的声音,黄鱼渔汛时,深夜「咕咕」的叫声会吵得渔民睡不着觉,而鲳鱼产卵前,会在水中发出「咯咯咯」的求偶声。两年前的一个阳春三月,赶上鲳鱼新市,价格亲民,他一下子买回十来条(请原谅我们这些内陆长大的孩子)。清蒸、香煎、红烧、煮粥,从一开始的新奇尝试,吃到最后脑和胃都宕机,变成一条直线,两人都有些倦了。
宛如隐喻,我们最后结束的理由也与此类似。欢愉的尽头是乏味,饮食与男女,都逃不过这二字咒语。散伙饭是在新荣记吃的,席间有一道鲳鱼焗饭,是我坚持要点。关于点什么菜,喝不喝酒,我们又和往常一样争论过一番,那顿饭也吃得不欢而散。日后想来,广府人其实一向不太看重离水即死的鲳鱼,他们更喜欢游水的活鱼。世人常笑鱼的记忆只有七秒,其实人的记忆也牢靠不到哪儿去,有点像鲳鱼的鱼鳞,部分还留在鱼身,大部分则是掉进了海里,只有细小的一两片,在水面上翻腾,闪着幽幽的寒光。没有什么不能忘却的,我对自己说。
只有最美味的清蒸阿根廷雪花鲳鱼,才能点亮你的餐桌
阿根廷雪花鲳学名:巴西真鲳,英文名:Southwest Atlantic butterfish(西南大西洋鲳鱼),俗名:雪花鲳,南美鲳。巴西真鲳分布于西南大西洋区,从巴西至阿根廷火地岛海域,阿根廷周边海域密度较大。巴西真鲳生活在低温水域,生长缓慢,造就了紧致的鱼肉,口感细腻、滑嫩可口,脂肪较多,香味浓郁,最重要的是:没有小细刺,很适合老人和小孩子吃。您说去哪里购买?边看边买岂不是一举两得?
By 八鲜过海 【豆果美食官方认证达人】
用料阿根廷雪花鲳 2条青红椒 各半个葱丝 10g姜丝 10g料酒 2勺盐 5g日本酱油 2大勺食用油 50ml做法步骤1、将雪花鲳鱼解冻,清理内脏,冲洗干净。
2、在鱼身两面各划3刀,方便入味。
3、将两条鱼,双面抹盐,放入盘中。
4、将切好的姜丝铺在鱼身上,倒一点油在鱼上,并各浇1勺料酒腌制15分钟。
5、蒸锅烧开水,将装有腌好的阿根廷雪花鲳的盘子,放入蒸锅,蒸6—8分钟。
6、出锅,倒掉盘子里多余的水份。
7、放上葱丝、青红椒丝,再放一点姜丝。
8、热锅倒油,油烧开后,趁热浇在青红椒丝、葱丝、姜丝以及鱼身上,用热油炝出鱼香味。
9、再倒入日本酱油,一道清蒸阿根廷雪花鲳鱼就完成了。
10、夹一块鱼肉,肉质细腻,肉色嫩白。
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